El brócoli es reconocido por sus cualidades nutracéuticas, es decir, por los beneficios que su consumo puede generar en la salud humana. En este contexto, el servicio de divulgación científica de la FAUBA, «Sobre la tierra», reveló un estudio que buscó potenciar las sustancias benéficas para la salud humana que tiene el brócoli y aumentar su vida útil después de la cosecha.

Un equipo de investigadores de la Facultad de Agronomía de la UBA (FAUBA) busca potenciar el efecto de las sustancias que le otorgan esas propiedades para atender sobre todo a un segmento de la población que requiere alimentos más nutritivos y sanos (como niños, personas mayores y enfermos) y también para que el cultivo tenga una mayor vida útil después de la cosecha, un aspecto fundamental para la comercialización.

«Elegimos al brócoli porque es un cultivo que de por sí tiene una mayor concentración de, por ejemplo, glucosinolatos, que son compuestos naturales del metabolismo secundario benéficos para la salud humana. Queremos que estas sustancias se exacerben», indicó Christian Krizaj, docente de la cátedra de Horticultura de la FAUBA, quien está realizando estos estudios para su tesis de maestría en el marco de un proyecto UBACyT.

Para avanzar en la investigación, el equipo de la FAUBA viene realizando desde 2014 una serie de ensayos en los cuales busca estresar al cultivo restringiendo la cantidad de agua que reciben en sus diferentes estadios. Con esta estrategia ya habrían logrado algunos resultados positivos, aunque continúan investigando para obtener brócolis con mayores cualidades nutracéuticas y mejores rendimientos, que también permitan hacer más eficiente el uso del agua.

«En general, cuando los cultivos atraviesan un período de estrés hídrico aumenta la actividad del metabolismo secundario buscando balancear el sistema metabólico. Se trata de un conjunto de sustancias que produce la planta para ‘autorrepararse’ y que también benefician a la salud humana con efectos antioxidantes y neurorreparadores entre otros», sostuvo Krizaj.

Si bien con el estrés hídrico ya lograron aumentar la presencia de metabolitos secundarios del brócoli, el investigador advirtió que la falta de agua también afecta el rendimiento del cultivo, lo cual genera inconvenientes. Sucede que el productor hortícola recibe un precio por sus productos principalmente en relación al peso, puesto que hasta hoy no existe un valor diferencial que se pague por una calidad nutricional superior, como sería el brócoli potenciado en sus cualidades nutracéuticas.

«Por eso uno de los objetivos de nuestro estudio es evaluar el punto donde aumenta el contenido de metabolitos secundarios, pero sin tener un alto costo en términos de rendimiento», dijo Krizaj, y agregó: «Podemos controlar diferentes cantidades de agua en distintos momentos del cultivo y medir en qué medida el estrés hace que los rindes no decaigan tanto, y que al mismo tiempo aumente la concentración de metabolitos secundarios y se obtenga, además, una mejor poscosecha».

Más calidad, mismo rendimiento

En estos cinco años de trabajo, los docentes de la FAUBA, encabezados por la profesora a cargo de cátedra de Horticultura, Diana Frezza, se concentraron en conocer las características particulares del cultivo, calcular las dosis de riego óptimas y los momentos más oportunos para limitar el acceso al agua.

«Al principio estuvimos generando estrés en todo el ciclo del cultivo, después durante los primeros 60 días, hasta cuando comienza la fase reproductiva. Pero en todos estos casos tuvimos fuertes pérdidas en el rendimiento», señaló Krizaj. «Ahora venimos trabajando a partir de la inducción floral. Recién en este momento empezamos a estresar el cultivo para desbalancear el metabolismo, que la planta sienta que ‘algo no está funcionando bien’ y busque corregirlo sintetizando una mayor cantidad de metabolitos secundarios«, explicó de manera coloquial.

En los experimentos donde se provocó estrés hídrico a partir de la inducción floral, realizaron dos tratamientos con restricciones en la dotación de agua de 50 y 75%, en cada caso. Tras cosechar las plantas evaluaron las variaciones generadas en la concentración de metabolitos secundarios y las compararon con el tratamiento testigo, regado bajo el requerimiento del cultivo.

«Estamos buscando un punto de equilibrio donde no se castigue el rendimiento y se obtenga un producto de mejor calidad», resumió el investigador. Con estos ensayos también se apunta a mejorar la eficiencia del uso del agua para preservar ese recurso escaso, ante las variaciones en el régimen de lluvias (generadas por el cambio climático) y eventuales fallas en el manejo hídrico de la planta, que conllevaría a un estrés del cultivo.

Mayor vida útil

Otro de los aspectos que buscan mejorar los docentes de la FAUBA es la calidad poscosecha. Los investigadores informaron que la parte que consumen las personas en el brócoli es una inflorescencia y estos órganos poseen una tasa de degradación muy elevada, mucho más alta que la de otros cultivos, como la lechuga y la papa, por citar algunos ejemplos. Por eso la necesidad de aumentar su vida útil y que llegue al consumidor en buen estado. «La mayor presencia de metabolitos secundarios también puede mejorar la calidad del brócoli en poscosecha, ya que ayudan a que no se degrade rápidamente una vez que fue cosechado y hasta que es comercializado y consumido», explicó Krizaj.

En los ensayos, los docentes lograron una vida útil de hasta 14 días después de la cosecha. «Tomamos muestras durante la primera y la segunda semana después de haber sido cosechado, y con ellas evaluamos si el cultivo estresado tuvo una mejor poscosecha o no con respecto al testigo, en relación con ciertos parámetros comerciales como la turgencia y el color. Esta última variable se está estudiando con mayor profundidad porque con el estrés hídrico también se lograría mantener el color por mayor tiempo».

Con respecto a los resultados, detalló que durante el almacenamiento a bajas temperaturas (5 °C) el cultivo estresado tuvo una mejor poscosecha hasta los 14 días, respecto del cultivo que se manejó sin restricciones. Cuando el almacenamiento se realizó a temperatura ambiente (14,7 °C), el cultivo estresado se mantuvo dentro de ciertos parámetros de calidad, mientras que sin restricciones no pasó la semana de poscosecha.

«Esta semana de diferencia en el tiempo que demora el cultivo en degradarse es muy importante para la comercialización», destacó, y subrayó que actualmente un porcentaje muy alto de los cultivos hortícolas se pierden y desperdician en la cadena de producción, distribución y comercialización. «Esta investigación en brócoli está orientada, entre otras cosas, a reducir esas pérdidas», concluyó.